生ハム教室
2015年 10月 26日
今日は日伊協会のイベントセミナー「ハム、ハム、ハム、パルマハム!」へ。
イタリアで何が美味しいかって、そりゃ、もうなんてたって生ハムでしょ。イタリア添乗中に、毎日というより、毎食に生ハムを注文するもんだから、現地のガイドさんに呆れられたことがあります。ねっとり、塩っぱい、蝋臭い、などなど、いろいろな味があります。しかし、これが日本では味わえないから、やっぱりイタリアへ行った時には、となるわけです。
それが今日は、500円の受講料を払えば、蘊蓄が聴けて、試食も付いてるとなると、行かない手はないでしょう。講師は駒場のイタリア食材厳選の店『PIATTI』のオーナー岡田幸司氏。
まず、生ハムの基本事項から話が始まりました。生ハムと言えばパルマ。そしてイタリアとオーストリアの国境近くのサンダニエレ。その違いはと、まず味わってくださいませ、とさっそく試食です。食べ物は、論より味見。味覚は主観ですから。生ハムを薄ーくカットする機械は、説明がなかったですけど、軽自動車が買えてしまう代物らしい。これが出来ないんですよ、家庭では。スペインの生ハムは、骨に沿ってサーベルのような刀でうすーく削いでいきますが、イタリアは中骨を抜いて骨に対して直角に切ります。食感が違うはずです、と話が続きます。生ハムの原材料は豚の後ろ脚ですが、大腿部、膝、脛と脂肪の付き方も、食感も、塩の浸み込み方も違います。それは好みですから、生ハム屋は、お客様の好みに合わせて、お客の求める部位を切っていく。だから、生ハム屋には、足がいっぱいぶら下がっているのです。なるほど、なるほど。
生ハムの表面はすぐ酸化して味が落ちますので、売る時はそこを削いで、パスタやほかの味付けにしますと、出されたものがラグーソースのパスタです。調理は、山中律子氏。これも美味しかったので、お代わりをしてしまいました。
by JF1EBPKH
| 2015-10-26 22:21
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